В наше время стейки делают из баранины, из свинины, из рыбы, и даже порою из овощей.
Но все это от лукавого, поскольку классический стейк – это исключительно сочный кусок жареной говядины.
И хотя еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов бычков, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.
Сегодня мы познакомим вас с большим разнообразием как премиальных видов стейков, так и альтернативных.
Привет!
Вы на канале Домашняя кухня, и это полный гид по видам стейков.
Степени прожарки
Поскольку для каждого вида стейка рекомендована определенная степень прожарки, давайте вначале разберемся в этом вопросе.
В настоящий момент общепринятая норма описывает 7 степеней прожарки стейка — Blue Rare, Rare, Medium rare, Medium, Medium well, Well done, Too well done.
Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка.
Указываемая температура каждой степени прожарки устанавливается на момент снятия с огня.
Blue Rare, то есть очень слабая прожарка, или полностью не прожаренное мясо. Это стейк, прогретый до 46-49 градусов. Мясо сырое, но не холодное.
Rare, то есть с кровью, или слабая прожарка. Это стейк, прогретый до 50-55 градусов.
Мясо, обжаренное снаружи, но сырое внутри с красным соком.
Medium rare, то есть средне-слабая прожарка. Это стейк, прогретый до 56-60 градусов.
Мясо по-прежнему не прожарено внутри, но с соком ярко выраженного розового цвета.
Medium, то есть средняя прожарка. Это стейк, прогретый до 61-65 градусов. Мясо средне-прожаренное внутри, со светло-розовым соком.
Medium well, то есть почти прожаренная. Это стейк, прогретый до 66-70 градусов.
Мясо практически полностью прожарено, с прозрачным соком внутри.
Well done, то есть полностью прожаренное. Это стейк, прогретый до температуры выше 70°C . Мясо полностью прожарено и почти не имеет сока.
Too well done, то есть напрочь пережаренное мясо. Это стейк, если его конечно так можно назвать, прогретый до температуры выше 100 градусов уже не просто прожарена, а скорее пережарена, сухой и совсем не имеет сока внутри. Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает 2 градусов до нужной температуры, поскольку до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.
Также следует понимать, что практически для любого вида стейков существует рекомендованная степень прожарки, выверенная на основе опыта, исчисляемого десятилетиями. И этим рекомендациям следует придерживаться в зависимости от того или иного стейка.
Но в случае, если вы все же по определенным причинам приветствуете лишь хорошо прожаренное мясо, то предварительное маринование стейков обязательно, чтобы получить на выходе более-менее сочный стейк, а не подошву. Далее мы переходим непосредственно к видам стейков.
Классические стейки
Классические или премиальные говяжьи стейки – это дорогостоящие блюда, поскольку мясо для них берется из лучших частей туши бычков, которые не использовались животным при движении. Для их приготовления подходит около 7, в лучшем случае 10% от всей туши животного. Современная кухня выделяет несколько видов классических стейков, название которых зависит от того, из какой части туши было вырезано мясо.
Настоящие премиальные стейки не нуждаются в предварительном мариновании.
Филе миньон
Это стейк из вырезки, то есть большой поясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована в процессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей, поэтому она остается очень мягкой. Филе миньон представляет собой поперечный срез центральной части вырезки и по праву является самым нежным из всех отрубов, что закрепило за ним звание дамского стейка, хотя это разделение довольно условно. Филе миньон практически не содержит внутримышечной жировой ткани. Легок в приготовлении, но его вкус хотя и отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят лишь за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса.
Рекомендованная степень прожарки – Medium, так как с кровью его почти никогда не готовят.
Стриплойн
Он же канзас стейк. Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают, и тогда он становится стейком Нью-Йорк. Обладает концентрированным мясным вкусом, из-за чего и считается истинно мужским. Может быть как бескостным, так и на кости. Мясо этого стейка отличается средним содержанием жира. Поскольку стриплойн легко пересушить, идеальная для него степень прожарки – Medium rare.
Тибон
Если не знаете какому из вышеперечисленных стейков отдать предпочтение, то попробуйте оба. Название полностью соответствует внешности. Это стейк из двух кусков мышц на границе между спиной и поясничной частями, разделенных т-образной костью. С одной стороны – нежная постная вырезка, с другой – брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Вес одного Тибон стейка может доходить до 450 грамм.
Так как Тибон по сути – два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. И хотя для него идеальная степень прожарки – Medium rare, однако одинаковая степень в разных частях Тибона достигается не всегда. И если у вырезки она получается Medium rare, то у стриплойна – Medium.
Портерхаус
Известен как большой Тибон, а также как стейк по-флорентийски. Вырезается из поясничной части спины в области толстого конца вырезки. Поэтому вырезки в нем больше, чем в Тибон стейке. Из-за своих размеров такой стейк часто берут на двоих, поскольку его вес может достигать полутора килограммов. Для портерхауса идеальны две степени прожарки – Rare, то есть с кровью, и Medium rare, то есть слабой прожарки.
Клаб
Этот стейк также является братом Тибон стейка, однако его получают в зоне тонкого конца вырезки. То есть по сравнению с Тибон стейком, у Клаб стейка вырезки меньше. Medium будет отличной прожаркой для Клаб стейка.
Шатобриан
Как и филе миньон, шатобриан тоже делается из вырезки, только из широкой ее части. Но в отличие от филе миньон жарят его целиком, не нарезая на части и чаще всего на двоих. По сути, шатобриан представляет собой тот же филе миньон, но больших размеров. Обычно подают не стоя, как филе миньон, а выкладывают на тарелки в длину. Классический шатобриан – это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой Well done, затем Medium и наконец мягкая плоть с кровью в центре.
Рибай
Пожалуй самый известный и популярный стейк в мире. Берётся из толстого края спинной части реберной клетки быка, от 6 по 12 ребро. Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированно вкусный, сочный и мягкий стейк.
Жир также отвечает за приятный маслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту. Идеальная степень прожарки рибая – Medium rare. И хотя закоренелые любители стейков ценят рибай даже со степенью прожарки Rare, однако и средняя прожарка тоже будет хороша.
Рибай на кости
Он же ковбой стейк. Это версия предыдущего стейка с небольшой реберной костью. Рекомендованная для него степень прожарки – Medium. А вот рибай на длинном зачищенном ребре называется стейк томогавк. Размер его зависит от толщины кости и может достигать до полутора килограммов. Идеальная степень прожарки томогавк стейка такая же, как и для ковбой стейка – Medium.
Альтернативные стейки
Альтернативные стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жесткие, чем классические. Чаще всего требуется некоторая подготовка мяса перед приготовлением, например отбивание, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринования. Однако такие отрубы более доступные, могут обладать более ярким и насыщенным вкусом, ароматом, а при соблюдении технологии быть не хуже по вкусовым качествам, чем классические стейки.
Сирлойн
Представляет собой отруб из крестца и вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Состоит из постной, ароматной и умеренно нежной мякоти. Сирлоин стейки легко пересушить, особенно если ориентироваться на ту часть, где находится полоска жира, поэтому оптимальная степень прожарки – Medium, а лучшее – Medium rare.
Скёрт
ёИ хотя это не самый нежный, но зато очень вкусный и ароматный кусок мяса из диафрагмы, а точнее из брюшной части ближе к ребрам, отличается мягкой деликатной структурой, сочностью и первоклассной жировой прожилкой. Для смягчения жесткости рекомендуется слегка замариновать перед обжариванием. Оптимальная степень прожарки для скёрт стейка – Medium rare.
Стейк мясника
Другие названия этого стейка – Hanger Steak, Hanging Tender или Onglet Steak. Назван он так, поскольку данные отрубы мясники оставляют себе. А уж они-то точно знают, какая часть самая вкусная.
Это вырез из самой нежной части диафрагмы, который отличается умеренной степенью мраморности, ярким говяжьим вкусом и потрясающим ароматом. Многие мясоеды признают обладателем самого богатого и насыщенного вкуса именно этот стейк. Идеальная степень прожарки – Medium.
Мачете
Это тонкий и длинный стейк из диафрагмы. Названный так за то, что напоминает своей формой латино-американский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёрт стейком – замариновать и обжаривать также до степени прожарки Medium rare или Medium.
Фланк
Он же пашина или покромка, вырезается из нижней части живота ближе к ноге. Из этого отруба получаются довольно жесткие и постные стейки с крупными и длинными волокнами. Но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланг стейк перед обжаркой замариновать. Идеальная прожарка для этого стейка – Medium rare, максимум – Medium.
Пиканья
Этот стейк треугольной формы вырезается из крестца, из верхней части тазобедренного отруба. Пиканья особо популярен в Латинской Америке, особенно в Бразилии, где из него жарят знаменитые стейки чурраско. Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное, за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус.
Если хотите пиканью предварительно замариновать, не будем вас отговаривать, получится тоже очень вкусно. Идеальная степень прожарки – Medium.
Сирлойн флэп
Также известен как бавит стейк. Он вырезается из пашины, брюшной области быка и представляет собой аналог скёрт стейка и фланка. Сирлойн флэп обладает грубой текстурой из крупных волокон. Как и остальные стейки из диафрагмы или пашины, сирлойн флэп имеет яркий мясной вкус и аромат, хотя кому-то может показаться жестковатым, поэтому перед готовкой лучше предварительно замариновать его. Идеальная степень прожарки – Medium rare или Medium.
Чак-ролл
Представляет собой шейное филе из длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами.
Имеет удлиненную форму, напоминающую классическую вырезку. По вкусу напоминает рибай, но более жилистый и в готовом блюде намного жестче, поэтому перед приготовлением рекомендуется предварительное маринование. Идеальная степень прожарки для этого стейка – Medium.
Топ-Блейд
Этот стейк из наружной части лопатки представляет собой широкий, длинный кусок мяса. Вторая по нежности и мягкости после вырезки часть туши, к тому же стоящая раза в два дешевле. Этот стейк по праву считается одним из самых мягких среди альтернативных стейков и кумиром поваров со всего мира. Топ Блейд разделяется на двое соединительной тканью, и это создает проблемы при жарке. Высокая температура превращает ее просто-напросто в резину, поэтому при поедании ее следует просто избегать. Рекомендованная степень прожарки – Medium rare или Medium.
Чак Тендер
Стейк из ароматного и элегантного отруба, продолговатой мышцы в лопаточной части рядом с топ блейдом. Этот ароматный отруб хотя и лишен мраморности, однако имеет превосходный вкус и текстуру и может быть приготовлен как целиком, так и будучи порезанным на медальоны. Перед обжаркой рекомендуется предварительно замариновать. Идеальная степень прожарки – Medium.
Флет Айрон
Другие названия этого стейка – книжный стейк, батлер стейк, лопаточный стейк. По сути, это наружная часть лопатки, тот же топ-блейд, но разделанный вдоль. Стейк характеризуется нежным и сочным мясом с мраморными прожилками.
Рекомендуемые степени прожарки – Medium rare или Medium. Но важно не пересушить стейк, так что жарить нужно быстро.
Денвер
Стейк из небольшой мышцы, расположенный между шейным отделом позвоночника и лопаткой, либо мякоть, выделенная из центральной части шеи и зачищенная от сухожилий и пленок. Это самая нежная часть шейного отруба с сочным мясом. В отличие от чак-ролла, Денвер – относительно мягкий стейк, однако маринад ему не помешает. Оптимальная степень прожарки Денвера – Medium или Medium well.
Вегас Стрип
Это самый молодой вид стейка, который выделили в 2012 году. Его зачищают из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Один из мясников предложил обрезать все самое ненужное вроде соединительной ткани, а оставшееся провозгласить новым стейком. Вегас Стрип по вкусу напоминает Нью-Йорк, разве что имеет более жесткую структуру. Однако он мягче многих других альтернативных стейков и не требует маринования. Идеальная степень прожарки – Medium.
Шолдер Тендер
Этот элегантный отруб из лопаточной области, будучи порезанным на медальоны, выглядит почти как филе миньон. Да и великолепная текстура и вкус также похожи. А еще Шолдер Тендер отличается особой мягкостью и сочностью, однако необходимо обязательное маринование. Рекомендованная степень прожарки – Medium.
Рамп-стейк
Это кострец или мясо из задней части. Поскольку мышцы в этой части животного постоянно работают во время его жизни, рамп-стейк обладает довольно жестким мясом. Однако есть и преимущества. Низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус.
Прежде чем этот стейк жарить, лучше его хорошенько промариновать. Medium rare станет отличной прожаркой. Рамп-стейк также станет отличным выбором для ростбифа.
Трай-тип
Он также известен как стейк Санта-Мария или стейк Ньюпорт. Представляет собой кусок мяса треугольной формы, вырезанный из верхней части тазобедренного отруба. Постный и достаточно нежный стейк, набирающий все большую популярность на столах искушенных мясоедов. Идеальная степень прожарки – Medium.
А какой ваш самый любимый стейк? Возможно, в нашей подборке мы что-то упустили. Поэтому дополняйте ее своими вариантами стейков в комментариях. А также делитесь в комментариях своими мнениями по поводу сегодняшней подборки. Подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить очередную порцию интересных подборок из мира кулинарии.
А я прощаюсь с вами. Всем спасибо. Всем пока.
