Чугунная сковорода: мифы и реальность

Картофель с хрустящей корочкой, подрумяненные стейки, запеченная паста, пицца, жареная курица – вот далеко не полный список блюд, которые можно приготовить дома на сковородке. Однако сковорода вам для этого понадобится не простая, а чугунная.

Но зачем мне пользоваться неприглядной и тяжелой кухонной утварью, если в магазинах можно найти множество видов посуды из современных материалов?

На самом деле изделия из чугуна могут оказаться вашими незаменимыми помощниками, если вы знаете, как ими правильно пользоваться. Дело в том, что чугунная сковорода – это универсальная рабочая лошадка, и многие другие виды подобной посуды даже рядом с ней не стояли.

Низкая популярность сковород, изготовленных из чугуна, обусловлена лишь рядом мифов и предрассудков, в плену которых находятся люди, игнорирующие данные изделия при выборе кухонной посуды.

Одни считают, что чугунные сковороды требуют особого ухода, который по своей тщательности должен быть сопоставим с заботой о маленьком хрупком цветке. Другие убеждены в том, что поверхность такой сковороды может быть разрушена, если помыть этот кухонный предмет мылом.

В данной статье мы постараемся развеять наиболее распространенные мифы и изменить ваше мнение относительно чугунных сковородок.

Миф 1. За чугунной сковородой трудно ухаживать

Суть мифа: чугун – это материал, который может заржаветь, отколоться и пойти трещинами, поэтому вам придется заботиться о сковороде из чугуна как о маленьком ребенке и относиться к ней чрезвычайно бережно. В противном случае она развалится на части.

Реальность: чугунная сковорода крепкая как скала. Вы запросто можете наткнуться на 70-летнюю сковороду, сделанную из чугуна, на каком-нибудь блошином рынке, и она окажется в отличном состоянии. А все потому, что их делают на века, и их на самом деле трудно привести в негодность.

Современные чугунные сковороды имеют покрытие из карбонизированного масла, что предотвращает коррозию изделия. И слой этого масла, который выглядит как черный налет, не отколется, даже если вы будете хранить ваши сковороды, складывая их одна в другую.

Попробуйте проделать то же самое с вашими сковородами с антипригарным покрытием. Вряд ли их защитный слой останется при этом нетронутым.

Миф 2. Чугун нагревается равномерно

Суть мифа заключается в том, что многие люди считают, что чугунная сковорода нагревается равномерно по всей поверхности, что делает ее идеальным инструментом для приготовления различных блюд.

Раз уж мы упомянули в самом начале статьи, что чугунная утварь подходит для приготовления стейков и хрустящего картофеля, должно ли это означать, что сковорода, сделанная из чугуна, нагревается равномерно по всей поверхности.

На самом деле чугун нагревается отнюдь не равномерно. Теплопроводность этого материала, т.е. мера его способности проводить тепло из одной его части в другую, втрое меньше, чем, например, у алюминия.

Что это означает?

Если поставить чугунную сковороду на газовую плиту и посмотреть на нее сверху через тепловизор, то вы увидите отчетливо заметные точки повышенной температуры именно в тех местах, на которые падают “лепестки” пламени, тогда как вся остальная поверхность остается относительно прохладной.

Чтобы равномерно разогреть чугунную посуду, оставьте ее на включенной плите минут на 10, периодически меняя положении сковородки на плите. Как вариант, можно поставить сковороду в духовку и разогревать в течение 20-30 минут. (Не забудьте использовать прихватку или полотенце при вынимании данной кухонной принадлежности.)

Однако этот незначительный недостаток компенсируется несколькими существенными достоинствами. Так, одним из главных преимуществ чугуна является его объемная теплоемкость. Это значит, что стоит вам только хорошенько разогреть сковороду из этого материала, она еще долго будет сохранять тепло.

Данная особенность чугуна очень важна, например, при жарке мяса.

Еще одной сильной стороной изделий из чугуна является их высокий коэффициент излучения, т.е. склонность материала отдавать тепловую энергию в виде излучения. Так, нержавеющая сталь обладает коэффициентом излучения равным 0,07. Т.е. если даже сильно нагреть этот металл и поднести к нему руку, это не вызовет никаких неприятных ощущений. Однако дотронувшись до металла, вы можете обжечься.
Таким образом, в случае с нержавеющей сталью тепло передается лишь при непосредственном контакте с ней.

Чугун же, в свою очередь, может похвастаться впечатляющим коэффициентом излучения, который равен 0,64. Это говорит о том, что при приготовлении пищи в посуде, сделанной из чугуна, вы разогреваете не только ту часть еды, которая соприкасается с металлической поверхностью, но и ту часть, которая находится на некотором отдалении от нее.

Это как раз то, что нужно, чтобы хорошенько прожарить курицу.

Миф 3. Благодаря своему защитному покрытию из карбонизированного масла, чугунная плита обладает антипригарными свойствами.

Суть мифа: чем толще защитный слой, тем более выраженными являются антипригарные свойства сковороды.

Реальность: антипригарных свойств чугунной сковороды вполне достаточно для того, чтобы на ней без проблем можно было приготовить омлет или пожарить яйца. Тем не менее, она далеко не такая эффективно защищает от пригорания, как например тефлоновое покрытие, являющееся настолько антипригарным материалом, что его изобретателям пришлось даже придумывать специальные технологии для того, чтобы соединить данный материал с дном сковородки.

Вот почему не стоит думать, что вы сможете разбить в чугунную сковороду пару яиц, разогреть их без добавления масла, а затем, взяв в одну руку сковороду, а в другую тарелку, наклонить сковороду и смотреть, как приготовленное блюдо легко соскальзывает в тарелку. Для таких случаев есть кухонная посуда с тефлоновым покрытием.

Миф 4. Нельзя мыть чугунную сковороду с мылом

Суть мифа: как вы уже знаете, современная чугунная посуда покрывается слоем карбонизированного масла, и это защитное покрытие может быть повреждено, если помыть чугунное изделие с мылом.

Реальность: внешний слой сковороды, сделанной из чугуна, это не просто тонкий пласт масла – на самом деле это пласт масла, прошедшего полимеризацию. И в этом заключается ключевое различие. При изготовлении такой сковороды ее сначала натирают маслом, а затем изделие проходит через процесс многократных нагреваний, в результате которых масло превращается в субстанцию наподобие пластика, прикрепленного к поверхности сковороды.

И поскольку полимеризированное масло по своим качествам отличается от обычного масла, поверхностно-активные вещества, содержащиеся в мыле и моющих средствах, не оказывают на него никакого воздействия.

Чего не стоит делать, так это затягивать процесс мытья вашей сковороды. Постарайтесь минимизировать время нахождения посуды из чугуна в кухонной раковине. А после очистки сковороды поставьте ее снова на некоторое время на работающую плиту, чтобы укрепить защитный слой.

Миф 5. Нельзя скрести металлическими кухонными принадлежностями по поверхности чугунной сковороды.

Суть мифа: слой карбонизированного масла, покрывающий данную кухонную принадлежность, очень хрупок и может легко отслоиться или отколоться при трении об него металлических приборов. При приготовлении пищи лучше использовать деревянные или пластиковые лопатки.

Реальность: на самом деле, покрытие чугунной сковороды чрезвычайно стойкое. Было бы ошибочным считать, что защитный слой приклеивается к сковороде подобно липкой ленте, поскольку он на самом деле связан с поверхностью данной кухонной принадлежности химическим образом.

Поэтому, если вы аккуратно поскребете по чугунной сковородке металлической лопаткой, вы вряд ли нанесете ей какие-то повреждения.
Если вы заметили, что от вашей чугунной посуды отслаиваются черные частички, то, скорее всего, это просто обугленные кусочки пищи, прилипшие к поверхности вашей утвари.

Миф 6. Современные чугунные сковороды ничем не лучше тех, которые производили раньше. В конце концов, они сделаны из одного и того же материала.

Суть мифа: металл – он и в Африке металл, поэтому кухонные принадлежности из чугуна, сделанные, допустим, в начале 20 века, ничем не отличаются от тех, которые изготавливают современные производители.

Реальность: конечно, материал, из которого делают сковороды, остался тем же, но технология изготовления данных изделий изменилась.

В былые времена чугунные сковороды отливали в песчаных формах, а затем полировали получившиеся шершавые заготовки до гладкого состояния. К середине двадцатого века объем производства этих кухонных предметов расширился, а процесс производства был упрощен, из-за чего финальный этап, т.е. шлифовка сковородок, был упразднен. Вот почему современные чугунные изделия имеют бугристую шероховатую поверхность.

Разница в гладкости старых и современных чугунных сковород не столь существенна, но шелковистость кухонных приборов, которые выпускали в начале двадцатого века, делает их обладателями более ярко выраженных антипригарных свойств, чем те, которые имеют сковороды, выпущенные в наше время.

Миф 7. В чугунной посуде нельзя готовить кислые продукты.

Суть мифа: кислота, содержащаяся в еде, может вступить в химическую реакцию с металлом, из которого сделана сковорода, из-за чего частицы металла начнут отслаиваться и смешиваться с едой, которая, в свою очередь, попадет в ваш организм и мало того что будет иметь неприятный привкус, но и пагубно скажется на вашем здоровье.

Реальность: попадая в сковороду, покрытую добротным слоем карбонизированного масла, еда вступает в контакт лишь с данной полимеризированной поверхностью, а не с металлом.

Однако на металлической поверхности чугунной сковороды все же присутствуют небольшие участки, которые остаются не покрытыми защитной поверхностью, поэтому вероятность того, что кислые ингредиенты вступят в реакцию с материалом, из которого изготовлено ваше кухонное изделие, сохраняется.

При этом открытые участки металла настолько незначительны, что реакция кислоты с чугуном не может негативно сказаться на вкусовых качествах пищи или оказать существенное влияние на состояние вашего здоровья.

Но на всякий случай, постарайтесь избегать готовки кислых продуктов, которые требуют долгой варки или жарки.

Вот в принципе и все мифы, о которых мы хотели вам рассказать.

А если хотите, чтобы ваша чугунная сковорода сослужила вам хорошую и долгую службу, следуйте следующим простым правилам:

• Покройте вашу сковороду защитным слоем при первом же использовании. Хоть ваша новая кухонная утварь и покрыта фабричным слоем полимеризированного масла, дополнительный внешний слой ей отнюдь не помешает. Для этого, поставьте вашу чугунную посуду на плиту и хорошенько разогрейте ее. Затем, тщательно разотрите по ее поверхности масло, и дайте посуде остыть. Повторите процедуру несколько раз.
• Чистите ее после каждого использования. Тщательно почистите вашу сковороду, помойте ее с мылом, соскребите пригоревшие остатки пищи как с внутренней, так и с внешней поверхности кухонной принадлежности, используя жесткую сторону губки для посуды.
• Наносите на сковороду новый полимеризированный слой после каждого использования. После чистки и мытья сковороды включите сильный огонь плиты и поставьте на нее вашу чугунную посуду. Как только вода испарится с поверхности вашей кухонной утвари, налейте туда пол чайной ложки растительного, рапсового или льняного масла. Разотрите его бумажным полотенцем по всей сковороде. Затем, нагревайте посуду до тех пор, пока она не начнет дымиться, а потом еще раз хорошенько разотрите поверхность сковороды.
• Готовьте как можно чаще. Лучший способ сохранить защитный слой чугунной сковороды – это частое ее использование по прямому назначению. Чем чаще вы жарите, тушите и запекаете в своей чугунной посуде, тем прочнее становится ее внешний пласт.
• Не оставляйте ее мокрой. Вода – это враг металла. И даже несколько капель воды, оставленные на чугунной сковороде, могут привести к тому, что на их месте начнет образовываться ржавчина. Это, конечно, не конец света – вам всего лишь придется оттереть ржавые пятнышки и покрыть металл новым защитным слоем, но лучше предотвратить коррозию заранее.

Вот и все, что мы хотели рассказать вам о современных чугунных сковородах. Как видите, мифы о них можно легко развенчать, а польза от использования данных кухонных приборов неоспорима. Надеемся, что вы оцените эти изделия по достоинству, и они станут незаменимыми помощниками на вашей кухне.