Бозбаш — это известнейшее кавказское блюдо, которое представляет собой своеобразный заправочный суп, приготовленный на основе наваристого бараньего бульона. От остальных видов супов данное блюдо отличается наличием таких обязательных ингредиентов, как турецкий горох (он же нут, бараний горох, нохут и т. д.), а также каштанов (вместо них часто добавляют обычный картофель).
В энциклопедии Ираника бозбаш описывается как азербайджанское название популярного иранского блюда, что именуется абгусте-себзи. При этом этимология названия супа указывает на его тюркское происхождение, где корень слова «боз» означает «светло-серый», а «баш» переводится как «голова». Данное название, как предполагается, обозначает серый цвет блюда. Впервые же это наименование было упомянуто в конце 19 века у Мирза Али-Акбар Хан Ашбази, который был придворным поваром у тюркской династии персидских шахов Каджар.
Однако мы сегодня отойдем от традиционных правил приготовления восточного бозбаша (к тому же, в разных регионах его принято готовить по совершенно разным правилам), но при этом постараемся передать весь насыщенный вкус, аромат и легкие восточные нотки этого необычного блюда!
- Баранья нога 1.5-2 кг
- Лук репчатый 3 шт.
- Картофель ½ кг
- Помидоры 2 шт.
- Перец болгарский 2 шт.
- Масло растительное 2 ст.л.
- Перец черный горошек 10 шт.
- Куркума ½ ч.л.
- Лавровый лист 3 шт.
- Соль
- Перец черный молотый
- Зелень
- Общий вес блюда: 2900 грамм
- Подготовка казана:
— Залить в казан около 300 г растительного масла и смазать им стенки.
— Если есть возможность, вместо масла использовать курдючный жир для более наваристого и сытного блюда.
— Поставить казан на огонь.
- Обжарка мяса и лука:
— Мелко нарезать одну головку репчатого лука и отправить в масло.
— Добавить подготовленное мясо (тщательно промытое и порезанное на кусочки), предварительно нарубленное на рынке.
— Обжаривать на сильном огне около 15 минут, периодически помешивая.
- Тушение мяса:
— Залить достаточное количество воды, накрыть крышкой и уменьшить огонь до минимума.
— Тушить около часа.
- Подготовка овощей:
— Очистить и промыть картофель (1-2 штуки на человека), разрезать на половинки или оставить целым, если небольшой размер.
— Очистить оставшиеся две головки лука и промыть вместе с остальными овощами.
— Болгарский перец очистить от сердцевины и семян, нарезать на мелкие кусочки.
— Помидоры мелко нарезать.
- Добавление овощей в бульон:
— После тушения мяса около часа, выложить в бульон головки репчатого лука (целиком), посолить и поперчить по вкусу, добавить чёрный перец горошком.
— Следом за луком отправить картофель.
— Готовить ещё 30-40 минут.
- Добавление болгарского перца и помидоров:
— Через 15 минут после картофеля, выложить измельченный болгарский перец и помидоры.
- Завершение приготовления:
— Добавить промытые лавровые листья и 0,5 ч. л. куркумы для вкуса и цвета.
— Убрать с огня и оставить потомиться.
- Подача блюда:
— Выловить мясо и выложить в отдельную глубокую тарелку.
— Вытащить из бульона две вареные головки лука (их можно выбросить).
— Разлить по глубоким тарелкам наваристый бульон со всеми вкусностями.
— Разложить куски мяса и добавить по 1-2 картофелины (можно размять на мелкие кусочки).
— Измельчить зелень (зеленый лук, укроп, кинзу, петрушку) и щедро присыпать готовое блюдо.
