Чтобы приготовить сочный и вкусный шашлык важно правильно замариновать мясо перед жаркой.
Без этого шага даже идеально выбранный, вкусный и аппетитный кусок часто становится несъедобным. Опытные кулинары знают, что никогда нельзя пропускать этап маринования.
При соблюдении всех правил маринад для шашлыка делает блюдо ароматным, мягким и улучшает его вкус. В этой статье мы расскажем о правильном алгоритме маринования сочного, нежного и вкусного шашлыка.
Вы на канале Домашняя кухня и это подборка секретов и советов по правильному маринованию мяса для шашлыка. Друзья, не забывайте подписываться на наши каналы в других социальных сетях.
Цель маринада
Чтобы понять, как вкусно замариновать шашлык и какие ингредиенты заложить в маринад, нужно сначала узнать главные свойства этих самых ингредиентов и то, как они влияют на мясо. Однако перед этим необходимо выяснить причину, зачем вообще маринуется шашлык.
Главные задачи маринования шашлыка сводятся к тому, чтобы немного смягчить мясо, при этом оставив его сочным, а также придать готовому блюду неповторимый вкус. Все эти цели следует достигать в пределах разумного, иначе вы рискуете чересчур размягчить мясо, напрочь лишив его сочности.
А чрезмерное злоупотребление приправами перебьет вкус самого мяса. А этого ни в коем случае не должно произойти. Забегая вперед, хочется отметить, что идеальный маринад должен включать в себя максимум 5-6 ингредиентов, включая лишь один кисло-содержащий продукт.
Существуют псевдознатоки, думающие, что чем агрессивнее среда маринада, тем мясо будет мягче после жарки. Спешим предостеречь вас от такого типа предубеждений, потому что это не так, от слова совсем. Хороший маринад содержит ингредиенты, которые сбалансированы по вкусовым контрастам. Но для того, чтобы научиться балансировать компоненты маринада, для начала необходимо составить его правильную базовую основу.
Для того, чтобы добиться главных задач маринования мяса, а именно нежности, сочности и вкуса, следует использовать три главных вида компонентов. Кислая среда, приправы и растительное масло.
Кислота разрушает соединительные волокна, придавая мясу мягкость. Приправы придают мясу аромат и незабываемый вкус. А растительное масло запечатывает мясо, не давая уйти соку во время жарки.
Если вы хотите сделать свой шашлык поистине вкусным и в то же время сочным и нежным, всегда добавляйте в маринад эти три группы компонентов.
Кислотная среда размягчает мясо
Кислоты – это фруктовые или ягодные соки, томатный сок, винный или бальзамический уксус, лимонный сок, кисломолочная продукция.
Они разрушают соединительные ткани сверху мяса. Тем самым значительно смягчают жесткие куски мяса и облегчают проникновение в шашлык ароматных приправ. Подобным образом действует и газированная минеральная вода. Для смягчения мяса многие рецепты маринадов для шашлыков берут за основу алкоголь, обычно это вино или пиво. Они помогают сформировать приятный вкус и аромат шашлыка, а также размягчают структуру мяса, а во время жарки оно приобретает красивый оттенок. При термической обработке весь спирт улетучится и в блюде его совсем не останется. Но в алкогольный маринад не следует дополнительно добавлять сок лимона или уксус, можно переборщить и мясо утратит свой неповторимый вкус.
Также для шашлыка в маринаде часто используется лук, он прекрасно сочетается при приготовлении мяса и рыбы. Это натуральный размягчитель и поэтому его используют практически во всех рецептах маринада для шашлыка. Важно понимать, что именно сок лука справляется с этой задачей. Поэтому если в маринаде вы используете какую-либо дополнительную кислотную среду, то лук необходимо нарезать кольцами или полукольцами. Но если же вы не используете в маринаде никакой другой кисло-содержащий компонент, то лучше всего измельчить лук в блендере в кашицу. Так лук отдаст свой сок и глубже проникнет в мясные волокна. Кроме всего прочего, сахар в составе лука карамелизуется во время термической обработки и придает блюду красивую золотистую корочку.
У многих заядлых шашлычников уксус является чуть ли не первостепенным компонентом маринада для шашлыка. Однако, вопреки многим убеждениям, мы крайне не рекомендуем добавлять в маринад уксус, особенно столовый. Уксус стягивает волокна и мясо при жарке становится сухим. Кроме этого, уксус убивает весь аромат мяса, а не делает его вкуснее. Уксус следует добавлять только в салаты и соусы, которые вы подаете к мясу. Если вы все же решите добавить уксус в маринад, то лучше использовать его только по проверенным рецептам и не экспериментировать с данным ингредиентом. Наилучшим выбором станет винный, бальзамический, яблочный или рисовый, но никак не столовый. Горчица – именно этот ингредиент знающие люди используют для смягчения мяса. В отличие от уксуса, горчица действует деликатно, размягчая мясные волокна. Она придает пикантность и аромат уже готовому мясу.
Приправы – придают уникальный вкус.
Специи, чеснок, зелень, различные соусы – все это придает шашлыку уникальный привкус и аромат.
Но опять же, если переборщить с количеством ароматических ингредиентов, то существует большой риск заглушить вкус самого мяса, в то время как данные ингредиенты призваны для того, чтобы всего лишь подчеркнуть его, а не доминировать над мясом. Мы крайне не рекомендуем использовать в маринаде более 3-4 специй и приправ. Также стоит отдельно упомянуть соль, которая помогает улучшить и усилить вкусовые качества самого мяса.
Жиры сохраняют сочность. В качестве них используется растительное масло. Это необходимый компонент правильного маринада. Это не дополнительный источник жира, а проводник ароматов в мясные волокна, который раскрывает вкус специй и приправ. Масло поможет впитать ароматы всех специй, которые будут в маринаде. Все дело в том, что специи – это жирорастворимые вещества, которые активизируют всю свою палитру вкусов и ароматов лишь при взаимодействии с жирами, а растительное масло – это органический растворитель. Помимо этого масло поможет приправам проникнуть немного вглубь мяса. К тому же оно создает тонкую пленку, которая не позволяет влаге выходить из мяса, вследствие чего оно остается сочным.
К слову, минералка с газом тоже способна восполнять потерю сочности мяса.
Маринад и вид мяса
Важно знать, что маринады классифицируются по видам мяса, для каждого из которых есть более подходящие компоненты. Для свинины и говядины в качестве маринующей основы идеально подходит алкоголь, вино или пиво.
К говядине лучше всего подходят такие специи как укроп, тимьян, орегано, базилик, розмарин, тархун, такие виды перца как душистый и черный, а также перец чили, куркума, тмин, кориандр, семена горчицы, майоран и гвоздика. Также говядина дружит с имбирем и горчичными соусами. Свинина хорошо сочетается со всеми видами перца – чесноком, тмином, кардамоном, шалфеем, мускатным орехом, базиликом, семенами сельдерея и майораном.
Для баранины в качестве маринующей основы идеально подойдут йогурт или кефир.
Баранина вообще капризное мясо и в случае неправильного выбора ингредиентов усиливается специфический вкус и аромат, становясь неприятным. Для подавления неприятных ноток этого вида мяса идеально подойдет розмарин, кардамон и зира. Также баранина хорошо гармонирует с такими специями как кориандр, паприка, семена горчицы, чеснок, анис, красный и черный перцы, мускатный орех, эстрагон, тимьян, орегано, шафран, имбирь и мята.
Курицу почти никогда не маринуют в вине, она и без этого нежная. Для нее идеальный вариант сметана с луком, имбирем и чесноком, а также с другими приправами по вкусу.
Также неплохо подойдут смеси на основе цедры цитрусовых и фруктовых соков. Для курицы отлично подойдут смесь карри, тимьян, майоран, куркума, розмарин, шалфей и базилик.
Кстати, такая смесь специй как карри является самой популярной приправой в мире. В отличие от многих смесей карри идеально подходит в качестве дополнения к маринаду для мяса, обжаренного на углях. Как и другие приправы ее желательно изготавливать самому из свежих и ароматных специй. В конце статьи вы можете найти рецепт настоящего порошка карри, который не сравнится с покупными приправами карри.
Для овощей или рыбы лучше всего отдавать предпочтение лимонному соку, оливковому маслу или белому вину. Порошок карри также создает весьма удачную палитру вкусов для этих продуктов.
Рыбу и овощи достаточно мариновать по времени не больше 20 минут.
Алгоритм приготовления маринада
Если вы приверженец того, чтобы выложить разом все компоненты маринада в тару и смешать их с мясом, спешим вас разочаровать. Это неразумно.
В кулинарии все действия несут в себе строго логическое понимание самого процесса.
Простыми словами, вы должны четко осознавать, что, как и зачем нужно делать, а не просто следовать рецептам. Ведь, как известно, у любого процесса есть своя последовательность или алгоритм, и маринование – не исключение.
Далее мы предлагаем алгоритм маринования мяса для шашлыка, который поможет вам добиться наилучшего результата в виде нежного, сочного и вкусного блюда.
Этап 1
После того, как мясо обсушено, мы рекомендуем натереть его сухой смесью из специй, залить любым растительным маслом и оставить на 15-20 минут. За это время масло поможет специям активизироваться и ароматизировать мясо. Очень важно не использовать так называемые универсальные приправы для шашлыка, а вместо этого добавить свои любимые специи.
Почему многие профессионалы не рекомендуют покупные смеси специй? Во-первых, в их составе слишком много компонентов, которые напрочь перебивают вкус самого мяса. А во-вторых, в большинство коммерческих приправ входят усилители вкуса. Например, глутамат натрия, который также подавляет вкус мяса. Мы рекомендуем использовать исключительно моно-специи, то есть специи по отдельности. Если вы не знаете, какую пряность выбрать для маринования того или иного вида мяса, то существуют универсальные специи, которые подходят для всех видов шашлыка. К таким специям относятся базилик, лавровый лист, черный перец, имбирь, розмарин, тимьян, кардамон, мускатный орех, кориандр, орегано и паприка. Если вы используете розмарин, то делайте это с осторожностью. Свежая пряность довольно эгоистична по отношению к другим компонентам маринада и злоупотребление им влечет за собой доминацию над остальными вкусами. А как вы помните, при мариновании шашлыка важно достигнуть баланса вкусов и ароматов. Поэтому если вам нравится аромат свежего розмарина, лучше всего бросить одну веточку прямо на угли, на которых вы собираетесь готовить шашлык.
В этом случае сама пряность не попадет в маринад и не испортит вкус будущего блюда.
Но тлеющие иголочки розмарина отдадут приятный аромат мясу.
Еще одной интересной специей является сумах. Его используют в маринадах народа Ближнего Востока и некоторых регионах Кавказа. Прелесть специи заключается в том, что она придает мясу деликатную кислинку, тем самым размягчая мясо. При этом нет необходимости добавлять другую кисло-содержащую жидкость. Достаточно лишь сумаха, лука, свежей зелени и соли с перцем. На этом этапе не следует добавлять соль, иначе мясо потеряет значительную часть сока, а следовательно и сочность вместе со вкусом.
Дело в том, что соль сушит структуру мяса, вытягивает из него значительную часть сока. Поэтому соль следует добавлять на самых поздних этапах маринования, незадолго до обжаривания мяса.
Этап 2
Следующий шаг заключается в том, чтобы обогатить маринад цельными или густыми компонентами. Это может быть горчица, сметана, йогурт, цедра лимона или апельсина, мед, сахар, помидоры, лук, давленый чеснок, свежий перец чили, густые соусы и прочие подобные ингредиенты, которые не представляют собой жидкой консистенции. Мы намеренно не внесли в этот список такой популярный у многих шашлычников компонент как майонез. Хотя многие и любят его добавлять в маринад, мы крайне не рекомендуем вам этого делать. На это есть весомая причина.
Майонез — это холодный соус, который не выдерживает горячего воздействия. Во время обжарки на углях при высокой температуре для майонеза образуется губительная среда, в результате чего он расслаивается на отдельные компоненты из которого состоит, масло, яичный желток, горчица, уксус и прочие составляющие. Возникает резонный вопрос, и что здесь такого, а все дело в том, что в момент этого распада выделяются канцерогены, а также соединения, которые разрушительно влияют на печень. Как уже было сказано ранее, для потенциально сухих видов мяса, например, куриная грудка, необходимо создать жирную оболочку для сохранения сочности мяса. Для таких целей многие используют майонез. Поэтому вместо него рекомендуется использовать взаимозаменяющие натуральные продукты, такие как сметана или несладкий йогурт.
Карамель, образующаяся в процессе термической обработки меда и сахара, способна создать приятную хрустящую корочку на поверхности мяса. Для достижения такого эффекта вы можете добавить небольшое количество этих ингредиентов в маринад. Но не переусердствуйте. Ваша задача – получить корочку, а не сладковатые нотки мяса. Идеальными видами мяса для образования карамельной корочки неизменно выступают жирные его виды – свинина и утка. На этом же этапе маринования следует добавлять свежие травы, например базилик, тимьян, кинза или петрушка. Многие люди не любят употреблять в пищу свежую кинзу из-за ее специфического вкуса. Однако в маринаде для шашлыка она великолепна, поскольку деликатно подчеркивает любой вид мяса. Как только вы добавили необходимые ингредиенты, следует все перемешать и оставить еще на 15-20 минут. Время для соли еще не пришло.
Этап 3
Теперь очередь подошла непосредственно до жидких ингредиентов. Это может быть соевый соус, вино, пиво, кефир, минеральная вода с газом, лимонный или гранатовый сок, винный или рисовый уксус и прочие жидкости, включая те, которые содержат кислую среду.
После этого начинается непосредственно сам процесс маринования. Он может длиться от 1 часа до целых суток. Очень важным условием остается поддержание густой консистенции маринада.
Кусочки мяса ни в коем случае не должны быть полностью погружены в жидкость. Маринад должен быть на одном уровне с продуктом, оставаясь при этом густым, а кусочки мяса должны соприкасаться друг с другом. В противном случае такие важные ингредиенты как специи и пряности отслоятся от мяса, а масло, которое является важной составляющей для удержания сочности будущего блюда, и вовсе будет плавать на поверхности маринада. Поэтому при добавлении в маринад жидких компонентов всегда учитывайте их количество и не позволяйте жидкости быть выше уровня мяса.
Этап 4
И наконец, за 20-30 минут до приготовления следует добавить соль и все тщательно перемешать. Важное условие – используйте только крупную соль. Мелкая же соль действует агрессивно и моментально начнет воздействие на мясо, выделяя драгоценные соки из него.
При соблюдении этого условия соль успеет сыграть свою роль, однако не вытянет из продукта его соки. Экспериментируйте.
Известно много способов приготовления маринадов для шашлыка. Но кулинары постоянно экспериментируют, добавляют новое, пытаясь создать необычный маринад для шашлыка.
Но основа остается неизменной. Шашлык, предварительно замаринованный, получается более ароматным, вкусным и сочным. Маринад заметно облегчает процесс приготовления, делая блюдо полностью завершенным. После всего вышесказанного, вероятнее всего, перед вами возник вопрос. Ну как же добиться баланса вкуса и создать свой собственный идеальный маринад для шашлыка? Ответ прост.
Экспериментируйте.
Только таким образом можно найти уникальный, не похожий на другой рецепт нежного, сочного и вкуснейшего шашлыка.
Даже если у вас есть свой рецепт маринада, испытанный годами, то знайте, что самый вкусный в мире рецепт всегда можно улучшить. В то время как большинство других любителей шашлыков будут раз за разом готовить блюда по одному и тому же рецепту. Вы с каждым новым экспериментом будете создавать оригинальные рецепты маринадов и наслаждаться разнообразием новых вкусов.
А ведь в этом и заключается вся прелесть этого популярнейшего блюда.
Купите определенное количество мяса, нарежьте его на одинаковые кусочки стандартного для шашлыка размера 3х3 или 4х4 сантиметра. Разделите все мясо на 5-7 частей, выложите каждую часть в отдельную тару и добавьте абсолютно разные компоненты маринада, кисло-содержащие ингредиенты, а также специи и приправы. Повторив этот процесс несколько раз, вы сможете выделить для себя идеальный для вас по вкусу рецепт маринада, который с каждым следующим разом будет становиться все лучше и лучше. Надеемся, что сегодняшняя подборка советов поможет вам в дальнейшем готовить вкуснейшие маринады для шашлыков. Делитесь в комментариях своими проверенными и самыми любимыми рецептами шашлыков. Подписывайтесь мой канал, чтобы не пропустить очередную порцию интересных подборок из мира кулинарии. А я прощаюсь с вами до следующих обзоров.
РЕЦЕПТ ПРИПРАВЫ КАРРИ (ПОРОШОК КАРРИ) НА 100 ГРАММ:
Куркума молотая – 32 гр
Кориандр зерно – 30 гр
Пажитник семя – 4 гр
Перец кайенский молотый – 4 гр
Зира семя – 3 гр
Кардамон семя – 5 гр
Гвоздика цельная – 2 гр
Фенхель семя – 2 гр
Перец душистый горошек – 4 гр
Корица молотая – 4 гр
Мускатный орех дробленный – 2 гр
Перец белый горошек – 4 гр
Имбирь молотый – 4 гр
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Поместить цельные специи в кофемолку и превратить в порошок. Добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешать и переложить в контейнер для хранения.
